Αφιέρωμα: Νικόλαος Τσελεμεντές 1878 – 1958

Έλληνας αρχιμάγειρας (σεφ) και δάσκαλος της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Ο «Οδηγός της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής», που εξέδωσε το 1926, «έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό», όπως έγραψε ο ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς. Από τότε, το όνομά του είναι συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής.

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε το 1878 στο χωριό Εξάμπελα της Σίφνου και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τελείωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά, δούλεψε σε συμβολαιογραφείο και στη συνέχεια ασχολήθηκε με τη μαγειρική, εργαζόμενος στο εστιατόριο του θείου του. Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιέννη και επιστρέφοντας εργάστηκε ως σεφ σε διάφορες πρεσβείες.

Έγινε γνωστός με το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής», που άρχισε να εκδίδει το 1910 και το οποίο περιείχε εκτός από τις συνταγές, διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα και νέα για τη μαγειρική. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου «Ερμής», ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ’ τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.

Τον Απρίλιο του 1926 κυκλοφόρησε το βιβλίο «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής», που ήταν ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής στη χώρα μας. Το βιβλίο γνώρισε μεγάλη επιτυχία και ανατυπώθηκε πάνω από δεκαπέντε φορές τις επόμενες δεκαετίες. Επέστρεψε οριστικά στην Αθήνα και ίδρυσε μία μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το 1950 δημοσίευσε στα Αγγλικά ένα βιβλίο για την ελληνική μαγειρική («Greek Cookery»).

Επηρεασμένος απ’ τη γαλλική κουζίνα, ο Τσελεμεντές υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ’ αυτόν οι ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τα πιροσκί και τη μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας.

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές πέθανε στις 2 Μαρτίου του 1958 στην Αθήνα, σε ηλικία 80 ετών. Το όνομά του είναι σήμερα συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής, ενώ χρησιμοποιείται και σαν πείραγμα προς κάποιον που ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά.

Τιμώντας τη μνήμη και την προσφορά του στην ελληνική γαστρονομία, ο δημοσιογράφος, θεατρικός συγγραφέας και ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς, του αφιέρωσε μια υμνητική επιφυλλίδα στην εφημερίδα «Ελευθερία» στο φύλλο της 5ης Μαρτίου 1958.

Το έργο του Τσελεμεντέ

Ο Νίκος Τσελεμεντές πέθανε. Ο Μπριγιά Σαβαρέν της Ελλάδος, ο συγγραφέας του μοναδικού μας γαστρονομικού μας κώδικος, δεν υπάρχει πια στη ζωή. Οι Γάλλοι εώρτασαν, εδώ και είκοσι χρόνια, με τον επισημότερο τρόπο, τον αυτοκράτορα της κουζίνας και της τραπέζης των. Εμείς, όσο τον είχαμε ζωντανό, τον αγνοήσαμε, δεν τον πανηγυρίσαμε ποτέ. Αδικία ιστορική. Ας τον ξεπροβοδίσουμε, τουλάχιστον, νεκρό, με τιμές που του ταιριάζουν.

Ο Τσελεμεντές δε φεύγει έτσι. Ο μέγας αυτός ευεργέτης του ελληνικού νοικοκυριού, προ πάντων του νεοτεύκτου, άφησε ΄σύγγραμμα- ένα από τα τελειότερα νεοελληνικά βιβλία: Το «Οδηγό της Μαγειρικής». Είναι αληθινό μνημείο της «άρτε κουλινάρια», σανίδα σωτηρίας κάθε νέας νοικοκυράς, που μεταμορφώνει σε μαγείρισσα και την κοπέλλα, την πιο άγευστη μαγειρικής.

Μ’ αυτό το βιβλίο έφτιαξε ο Τσελεμεντές το τραπέζι μας· κατήρτισε τον ουρανίσκο μας· ετακτοποίησε το στομάχι μας· έλυσε το τραγικό πρόβλημα του «τι θα φάμε σήμερα» και πρόσφερε υπηρεσία πραγματικά εθνική. Ένα έθνος κρίνεται και από την κουζίνα του. Πες μου πως τρως, να σου πω ποιος είσαι.

Η αναρχία της ελληνικής κουζίνας είναι γνωστή: Ιταλική, τουρκική, αλλά προ πάντων κράμα όλων των πρωτογενών συστημάτων, εφυτοζωούσε σε μια κατάσταση μάλλον προϊστορική: Γιουβέτσι, φασολάδα, αρνάκι φρικασέ, μπακαλιάρος πλακί και το ψητό της σούβλάς- αυτό ήτανε, όλο κι όλο…το δραματολόγιό της. Ο Τσελεμεντές με την επιβλητική του πραγματεία, έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό.

Αυτός ο άνθρωπος ήταν μάγειρος εκ γενετής. Νέος γνωστός, κομψός, έξυπνος, εύθυμος, καλοφαγάς, γλεντζές από οικογένεια ξενοδόχων (προ εξήντα ετών λειτουργούσε εστιατόριο Τσελεμεντέ, στην ακτή Νέου Φαλήρου, όταν ήταν στις δόξες της) ο τύπος αυτός της παλιάς Αθήνας είχε μέσα του το δαιμόνιο. Ο μάγειρος γεννάται, όπως κι ο ποιητής. Η πείρα ήρθε ύστερα: Στην υπηρεσία διαφόρων πρεσβειών, που στα επίσημα γεύματά τους-μεγάλες μαγειρικές μάχες- ξεχώρισε σαν ασυγκράτητος μάγειρος.

Τα ταξίδια τον τελειοποίησαν: Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία, Αγγλία, κι επιτέλους Αμερική. Μελέτησε όλες τις κουζίνες της γης. Και το βιβλίο του είναι πεμπτουσία παγκοσμίων γνώσεων. Δεν πιστεύω-τουλάχιστον στην Ελλάδα-να υπάρχη δεύτερο. Η νοικοκυρά μπορεί να μαγερέψη μ’ αυτό ακριβά, μέτρια, φθηνά, όπως θέλει, αλλά θα είναι πάντα σύμφωνη με την υγιεινή και την καλλιτεχνία.

Όταν ήτανε στην Αμερική, ο Οδυσσέας αυτός των μαγειρικών περιπλανήσεων, μια διάδοσι έφερε στην Αθήνα, ότι πέθανε. Η είδησι αυτή έφθασε, όταν ακριβώς κυκλοφορούσε η πρώτη έκδοσι της Μαγειρικής του (Απρίλης του 1926). Οι κριτικές που γράφτηκαν τότε ήτανε νεκρολογίες… Από τον άλλο κόσμο-δηλαδή το Νέο Κόσμο-έφθασε η απάντηση του Τσελεμεντέ, γεμάτη χιούμορ: «Για ένα πράγμα μόνον είμαι ευχαριστημένος-έγραφε-που δεν πέθανα: Το ότι απέκτησα και ανεψιόν: Τον κύριο Κώσταν Αθάνατον, όστις με αποκαλεί θείον. Λέξις δηλαδή που δεν είχε χαϊδεύσει την ακοήν μου δια το μη έχειν ανεψιούς. Δέον να προσθέσω, ότι θείους τουναντίον, εχω πολλούς· και εις εξ αυτών ήτο ο κάτοχος του εστιατορίου του Νέου Φαλήρου»…

Όταν βγήκε ο «Οδηγός της Μαγειρικής» του έγραψα ειλικρινέστατο εγκώμιο: «Είναι- είπα, κάνοντας κι εγώ χιούμορ με τη σειρά μου-ο μεγαλύτερος συγγραφεύς της Ελλάδος. Δεν αστειεύομαι καθόλου. Αν γράφειν σημαίνη παρέχειν κάποιαν υπηρεσίαν εις τους ανθρώπους δια του γραπτού λόγου, ο Τσελεμεντές υπεραξίζει τον τίτλον αυτόν. Και του οφείλω ανεπιφύλακτον εγκώμιον. Ο Τσελεμεντές απαντά σ’ ένα καθημερινό ερώτημα της ζωής μας, που ένα πλήθος άνθρωποι άνθρωποι θάδιναν κι εγώ δεν ξέρω τι, για να έλειπε :Έχει καταστρώσει το μενού και των τριακοσίων εξηνταπέντε ημερών του έτους .Είναι απλούς, σαφής, αναλυτικός, γευστικός, ευκολοεφάρμοστος, φτιασμένος για την ελληνική κουζίνα…»

Πόσα νέα νοικοκυριά δεν έχει σώσει από τις αφαιμάξεις των μαγειρισσών και προ πάντων από το διαζύγιο! Το κρεββάτι και το τραπέζι ενώνει, το κρεββάτι και το τραπέζι χωρίζει. Το νεαρό αντρόγυνο έχει το τραπέζι σήμερα χάρις στον Τσελεμεντέ. Αρκεί το κεφαλάκι της νεοπαντρεμένης μπεμπέκας να σκύβη πέντε λεπτά καθ΄εκάστην στον «Οδηγό», για να δρέπη συγχαρητήρια. Τάλαντο θεωρητικό, που ο Ύψιστος απέστειλε για να πειθαρχήση την ελληνική κουζίνα, να σώση το ελληνικό στομάχι και μετ’ αυτού το Έθνος. Γιατί, επί τέλους, ένα έθνος που δεν ξέρει να φάη, δεν μπορεί ούτε να σκεφθή ούτε να ζήση…

Είμαι βέβαιος, ότι έπειτα από ένα τέτοιο έργο, θα του ανοίξη τώρα, που πέθανε στ’ αλήθεια-όχι σαν την άλλη φορά!-διάπλατα την πόρτα του Παραδείσου ο Άγιος Πέτρος, ο κλειδοκράτορας: Αρκεί να του υποσχεθή μια καλή κοτόπιττα!