Πάπρικα Αλμωπίας - ένα ξεχωριστό τοπικό προϊόν

Κείμενο - έρευνα - φωτογραφίες: Κτήμα Βίωμα, Photorama Studio


Επιστημονικό όνομα: Capsicum annum L.
Οικογένεια: Solanaceae. (Σολάνώδη)
Πάπρικα της Αλμωπίας. Συνώνυμες ονομασίες: Μπαχοβίτικη πιπεριά, Καρατζοβίτική πιπεριά, πιπεριά Αριδαίας.


Γενικά στοιχεία για την Πάπρικα
Η λέξη Πάπρικα (paprika) προέρχεται από την Ουγγρική γλώσσα και συγκεκριμένα από ένα Σέρβικο και Κροατικό υποκοριστικό της λέξης "papar'' που σημαίνει πιπέρι. Το πιπέρι με την σειρά προέρχεται από την λατινική ή σύγχρονη Ελληνική λέξη Πιπέρι. Στα Βαλκάνια συναντάμε το όνομα της Πιπεριάς με τις παρακάτω διαφορές, peperke, piperke και paparka.
Παράγεται εκτός της Ελλάδας και σε κράτη όπως η Ουγγαρία, η Σερβία, η Ισπανία και σε ορισμένες περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών.

Ιστορικά στοιχεία
Παραδοσιακή ποικιλία Πιπεριάς που καλλιεργείται τουλάχιστον 100 χρόνια, στην επαρχία της Αλμωπίας με σκοπό τη παραγωγή νωπού και μεταποιημένου προϊόντος.
Από τις αρχές του εικοστού αιώνα έως και τα τέλη της δεκαετίας του 80, η πάπρικα Αλμωπίας έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην τοπική οικονομία. Μικρές μονάδες επεξεργασίας ή συνεταιρισμοί αγροτών και αργότερα εργοστάσια, παρήγαγαν μεγάλες ποσότητες για να καλύψουν την ζήτηση στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Αρκετά στρέμματα καλλιεργούνταν στην ευρύτερη περιοχή, κυρίως όμως στα χωριά Πρόμαχοι, Όρμα, Γαρέφι, Λουτράκι και Βορεινό.
Οι αγρότες καλλιεργούσαν και διατηρούσαν τον σπόρο για την επόμενη χρονιά, σε χώρους που είχαν διαμορφώσει, ακολουθούσαν μια παραδοσιακή τεχνική αφυδάτωσης και κάπνισμα του καρπού, δημιουργούσαν την πάπρικα με την οποία αρωμάτιζαν τα φαγητά τους όλο τον χρόνο. Το πλεόνασμα της παραγωγής το πουλούσαν σε τοπικούς εμπόρους και από εκεί μέσω εμπορικών δρόμων οδηγούνταν στις αγορές των Βαλκανίων και της κεντρικής Ευρώπης. Με τα χρόνια άρχισε να γίνεται γνωστή για το ιδιαίτερο άρωμα της. Πριν το Β΄ Παγκόσμιο πόλεμο πολλές ποσότητες φορτώνονταν στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης για να ταξιδέψουν στην Ανατολή.
Η αξία ενός κιλού πάπρικας έφτασε να στοιχίζει 1 λίρα Αγγλίας μετά τον Παγκόσμιο πόλεμο.
Η άνοδος της αξίας του προϊόντος και η συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση, ώθησε αρκετούς επιχειρηματίες της εποχής, να επενδύσουν στην μεταποίηση και στην συσκευασία του. Οργανώθηκαν μεγάλες μονάδες την δεκαετία του 1960 και 1970, οι οποίες αξιοποίησαν την τεχνολογία της εποχής και καθετοποίησαν την διαδικασία. Η χρονοβόρα εργασία του στεγνώματος και του τριψίματος, πλέον γινόταν πιο εύκολα και πιο γρήγορα.
Στις αρχές τις δεκαετίας του ΄80, άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα σημάδια πτώσης της ζήτησης η οποία επήλθε από τους παρακάτω λόγους: αδυναμία προσαρμογής των επιχειρήσεων στα δεδομένα της εποχής, ανταγωνισμός από γειτονικές και ανατολικές χώρες, στροφή των τοπικών αγροτών σε νέες καλλιέργειες και τέλος η συνολική αποβιομηχάνιση που συντελέστηκε εκείνη την εποχή στην Βόρεια Ελλάδα, οδήγησαν την πάπρικα της Αλμωπίας στην απαξίωση.
Τα τελευταία χρόνια, νέοι αγρότες της περιοχής προσπαθούν να αναβιώσουν και να καλλιεργήσουν ξανά την Πιπεριά Αλμωπίας. Στο χωριό Γαρέφι κάθε Οκτώβριο γίνεται ετήσια γιορτή με τοπικά συγκροτήματα και παρουσιάσεις τοπικής γαστρονομίας, ενώ σε κλαδικές εκθέσεις το προϊόν αρχίζει να εμφανίζεται ξανά.


Περιγραφή φυτού

Τα φυτά είναι μέτριας ανάπτυξης, ανθεκτικά και πολύ παραγωγικά. Ο καρπός έχει κωνικό σχήμα, μεσαίου μεγέθους, σαρκώδης και εξαιρετικά εύγεστος. Για την παραγωγή σκόνης πιπεριάς, οι καρποί μαζεύονται τέλεια ώριμοι όταν έχουν χρώμα βαθύ κόκκινο. Ενώ για την χρήση της σε σαλάτες ή φαγητά οι παραγωγοί συγκομίζουν όταν ο καρπός έχει σκούρο - πράσινο χρώμα.

Καρποί Πιπεριάς Καρατζοβίτικης σκούρου πράσινου χρώματος. Φωτ. αρχείο: Κτήμα Βίωμα.




Καλλιέργεια
Η Πιπεριά Αλμωπίας είναι παραδοσιακή ποικιλία, δηλαδή πληθυσμός φυτών που έχει εξελιχθεί σε συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή μετά από μακρόχρονη φυσική και τεχνητή επιλογή.
Με το πέρασμα των χρόνων οι τοπικές ποικιλίες προσαρμόζονται στις τοπικές συνθήκες και συνήθως είναι λιγότερο απαιτητικές από τα υβρίδια, σε εισροές (φυτοπροστασίας, θρέψης κ.α.).Η τοπική ποικιλία της Πιπεριάς Αλμωπίας έχει πολύ μικρότερες απαιτήσεις σε αρδευτικά ποτίσματα απ΄ ότι είναι σύνηθες γι΄ αυτή την καλλιέργεια. Οι απαιτήσεις σε φυτοπροστασία είναι μικρές έως μηδαμινές γιατί το φυτό έχει εξαιρετική ανθεκτικότητα σε παθογόνα και επιβλαβή έντομα.
Η πυκνότητα φύτευσης ανά στρέμμα είναι, 2.000 έως 2.500 φυτά.
Τα σπορόφυτα ετοιμάζονται από τις αρχές Απριλίου και μεταφυτεύονται στο χωράφι τέλη Μαΐου με αρχές Ιουνίου. Η συγκομιδή για την Νωπή σκούρο - πράσινη Πιπεριά ξεκινά μετά από 60 έως 70 ημέρες, ενώ για να φτάσει ο καρπός στην πλήρη ωρίμανση του (σκούρο - κόκκινο), απαιτεί 70 έως 80 ημέρες από την μεταφύτευση στο χωράφι.
Ο μέσος όγκος παραγωγής ανά στρέμμα, αγγίζει τα 700 - 1.500 κιλά, νωπής Πιπεριάς. Η στρεμματική απόδοση εξαρτάται από την μέθοδο καλλιέργειας (συμβατική, βιολογική) , την χρονιά και το πόσο ευνοϊκή είναι για την καλλιέργεια της Πιπεριάς.
Η καλλιέργεια στην πλειονότητα της γίνεται υπαίθρια.


Μεταποίηση
Μετά την συγκομιδή ακολουθεί η μεταποίηση για την παραγωγή της τριμμένης Πιπεριάς (πάπρικας).
Η μεταποίηση σήμερα γίνεται συνήθως με τον παραδοσιακό τρόπο. Σε ένα χώρο που παλαιότερα το έλεγαν "Όνταρ", γίνεται η αφυδάτωση και ο καπνισμός της Πιπεριάς.

Η Πιπεριά μετά το παραδοσιακό κάπνισμα και την αφυδάτωση, οδηγείται στον μύλο για τρίψιμο. φωτ. αρχείο: Κτήμα Βίωμα


Στην συνέχεια μετά την απομάκρυνση των μη εμπορικών μερών του φυτού, γίνεται το τρίψιμο στον μύλο. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι η σκόνη να αποκτήσει την επιθυμητή υφή και χρώμα. Το χρώμα της πάπρικας οφείλεται κατά κύριο λόγο στην ζεαξανθίνη (zeaxanthin).

Τα 7 κιλά νωπής Πιπεριάς μετά την επεξεργασία μας δίνουν ένα κιλό πάπρικας.

Η πάπρικα μετά το τρίψιμο στον μύλο. φωτ. αρχείο: Κτήμα Βίωμα


Χρήσεις
Χρησιμοποιείται ως συστατικό την μαγειρική. Δίνει χρώμα και γεύση σε πολλά πιάτα και σε διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες όλου του κόσμου. Κυρίως όμως χρησιμοποιείται στην Ουγγαρία, Ισπανία, Ουγγαρία, Ελλάδα, FYROM, Σερβία, Ρουμανία, Μαρόκο, Τουρκία, Βουλγαρία και Νότια Αφρική.
Σούπες, λαδερά, τηγανητά, μαρινάδες για κρέατα, συστατικό σε λουκάνικα και μπαχαρικά είναι μόνο κάποιες ενδεικτικές χρήσεις που μπορεί να έχει η Πάπρικα της Αλμωπίας, δίνοντας ξεχωριστή γεύση και άρωμα.

 

 

 

Το παρόν κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Biomag τεύχος 1